dimanche 25 août 2013

Saint honoré selon Mercotte

Je n'avais jamais mangé de St Honoré.  Comme c'est le dessert préféré de mon beau-père, j'ai sauté sur l'occasion, quand il a fallut choisir un gâteau à faire pour son anniversaire. Je me suis largement inspirée de la recette de Mercotte, en simplifiant certaines choses. 
C'est un dessert délicieux, calorique mais pas trop lourd... (Merci la chantilly!) Bref, une fois qu'on a réussi à faire ses choux, c'est dans la poche!

NB: Prévoir un certain temps pour la réalisation de ce dessert. (Environ 1h30, sans compter le temps d'attente pour que la crème refroidisse.)



Ingrédients:

  • Une pâte feuilletée
  • 125mL d'eau + Trois cuillères à soupe
  • 55g de beurre
  • 85g de farine
  • 10g de maïzena
  • 3 oeufs et 4 jaunes
  • 125mL de lait
  • Deux gousses de vanille (ou de l'extrait)
  • 150g de sucre
  • 20cL de crème liquide
  • Trois cuillères à soupe de sucre glace
  • Une pincée de sel

Recette:

1) La crème pâtissière à la vanille
  • Fouetter 35g de sucre avec les quatre jaunes d'oeuf, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Tamiser ensemble 10g de farine et 10g de maïzena.
  • Ajouter petit à petit les farines au mélange, sans trop travailler la pâte.
  • Mettre à bouillir 125mL de lait et deux cuillères à soupe d'extrait de vanille. (Ou la gousse.)
  • Lorsqu'il est bien chaud, ajouter le lait à la préparation.
  • Mélanger le tout, puis remettre la préparation à chauffer à feu moyen pendant deux ou trois minutes, tout en la fouettant, pour que la crème épaississe.
  • Une fois que la crème est prise, remplir un récipient jusqu'à ras-bord de cette dernière.
  • Filmer la crème au plus près de celle-ci pour qu'il n'y ait aucun contact avec l'air.
  • La mettre au frais.

2) La pâte à choux
  • Préchauffer le four à 185°C.
  • Découper 55g de beurre en petits carrés.
  • Déposer le beurre dans une casserole avec 125mL d'eau et une pincée de sel.
  • Porter le tout à ébullition en remuant régulièrement.
  • Tamiser 75g de farine.
  • Lorsque le mélange eau - beurre - sel bout, verser la farine en une seule fois, hors du feu.
  • Bien mélanger.
  • Remettre la préparation sur le feu et la faire sécher à feu doux pendant 2 à 3 minutes, en mélangeant avec une spatule. 
  • Fouetter les trois œufs ensemble.
  • Sortir pâte de la casserole et la déposer dans un récipient froid.
  • Ajouter petit à petit les œufs fouettés, en faisant attention que le mélange soit homogène avant d'en ajouter un autre.

3) Le dressage de la pâte
  • Étaler la pâte feuilletée sur une feuille de cuisson.
  • Couper les bords pour faire un rectangle. (Vous pouvez aussi garder la forme telle-quelle, mais votre St Honoré sera ÉNORME, il faudra donc prévoir davantage de pâte à choux.)
  • Mouiller les bords de la pâte feuilletée dans le sens de la longueur, à l'aide d'un pinceau passé sous l'eau.
  • Verser la pâte à choux dans une poche à douille assez large, ou un sac de congélation où on aura coupé la pointe.
  • Dresser deux bâtons de pâte sur la pâte feuilletée, dans le sens de la longueur.
  • Sur du papier cuisson, dresser une dizaine de choux.
  • Enfourner pour 35 minutes de cuisson à 185°C, sans ouvrir la porte du four.
  • Lorsque les choux et la crème pâtissière auront refroidi, garnir les choux de crème, à l'aide d'une petite douille. (Il faut percer la partie "inférieure" du chou avec la douille, et sentir qu'il se gonfle de crème.) Il faudra faire attention à en garder un peu, pour napper la pâte feuilletée lors du dressage.
Vous pouvez en profiter pour réfléchir à la position de vos choux!


4) Le caramel
  • Dans une casserole, verser 120g de sucre et trois cuillères à soupe d'eau.
  • Faire chauffer le mélanger à feu doux en secouant la casserole de temps à temps, jusqu'à ce que la préparation devienne dorée.
  • Retirer du feu.
  • A l'aide d'une pince, plonger la partie bombée des choux dans le caramel, puis les disposer du côté plat dans une assiette. (Si le caramel est assez dur, ils ne couleront pas.)
  • Tremper légèrement l'autre partie du chou dans le caramel et les coller sur les bâtons qui encadrent la pâte feuilletée. (Si le caramel a durci, le remettre à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau en mélangeant bien.)
  • Mettre le tout au frais, si vous préparez votre dessert à l'avance.
Comme il restait du caramel, j'en ai déposé sur le fond de pâte...

5) La chantilly
  • Fouetter 20cL de crème liquide dans un récipient froid.
  • Lorsque la crème est prise, ajouter trois cuillères à soupe de sucre glace et une ou deux cuillères à soupe d'extrait de vanille.
  • Mettre le tout au frais, si vous préparez votre dessert à l'avance.

6) Le dressage final, juste avant la dégustation
  • Sortir la pâte et déposer une fine couche de crème pâtissière vanillée sur le fond de pâte.
  • Déposer la chantilly dans une poche à douille cannelée assez grosse.
  • Faire de petits choux de chantilly au centre de la pâte, en veillant à ne laisser aucun trou. ;)
  • (Je l'ai faite au siphon parce qu'on me l'a proposé, mais je comptais la faire moi-même, au départ. :))
Vous n'avez plus qu'à servir!
La généreuse part de mon beau-père...

1 commentaire:

  1. Quel travail ! c'est magnifique, bravo...

    claireaumatcha.blogspot.fr

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